¿Cuál es la materia prima de los licores?

Alcohol de base

Aunque la definición de licor lo diferencia como “destilado en lugar de fermentado”, toda bebida espirituosa destilada comienza con la fermentación de un ingrediente base. Este proceso inicial es similar al de la elaboración de la cerveza y el vino: se añade levadura al mosto (una mezcla de agua y un mosto que contiene una sustancia orgánica fermentable). Mientras la levadura hace su magia, los azúcares del ingrediente base se convierten en alcohol.

Los destiladores de whisky suelen utilizar el término “mashbill” para referirse a la mezcla particular de granos de su receta. Pueden revelar el porcentaje específico de cada grano o el predominio de un solo grano. Por ejemplo, “alto en centeno” se refiere a un whisky con una porción de centeno mayor de lo normal. Algunos estilos de whisky requieren un grano dominante concreto. La ley relativa al bourbon, por ejemplo, establece que la mezcla debe incluir al menos un 51% de maíz.

Una vez fermentado, el líquido se destila a través de un alambique de columna o de una olla. El alcohol tiene un punto de ebullición inferior al del agua, por lo que el calor del alambique obliga a evaporar el alcohol del líquido fermentado. El agua se queda atrás y el vapor de alcohol pasa a la siguiente fase del alambique. Dependiendo de la configuración, ésta puede ser una serie de serpentines u otra olla. Cuando el vapor se enfría, se condensa y crea un líquido alcohólico concentrado. Llamado “destilado”, el alcohol que sale directamente del alambique es tan fuerte que no se puede beber.

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Bebidas alcohólicas

Es un error común pensar que la destilación de alcohol y la elaboración de bebidas espirituosas son el mismo proceso. La verdad es que no lo son. En este artículo, hablaremos de la diferencia entre cómo se fabrican las bebidas alcohólicas y cómo se destilan los licores.

Las bebidas espirituosas que aportan la efervescencia a todas las bebidas alcohólicas se producen mediante el proceso llamado colectivamente fermentación. Se trata de un sofisticado procedimiento bioquímico que implica que el azúcar de la materia prima sea metabolizado por las levaduras cultivadas. Esta es la única forma conocida de fabricar bebidas alcohólicas.

Destilación del mosto

Muchas bebidas alcohólicas se basan en materiales que contienen almidón. Las enzimas descomponen el almidón en moléculas de glucosa a través de la fermentación, que luego se convierte en etanol. La fermentación puede dividirse en dos etapas:

La producción de bebidas alcohólicas fermentadas a partir de materias primas que contienen almidón se practica desde hace siglos. Las materias primas utilizadas en la fabricación de bebidas alcohólicas suelen elegirse en función de la oferta local, ya que resulta más rentable. Por ejemplo, en el Reino Unido se utiliza la cebada para la producción de whisky de malta y otros cereales para la fabricación de alcohol de grano, mientras que en Norteamérica se utilizan el maíz y el centeno para la producción de whisky. El centeno se utiliza para la producción de whisky generalmente por sus características de sabor, aunque es menos eficaz en la fermentación que el maíz.

Otro material amiláceo es la patata. Las patatas y los cereales se producen ampliamente en Alemania y Escandinavia, por lo que son la principal materia prima regional en la producción de bebidas espirituosas. El arroz es un cereal muy cultivado y también se utiliza en la fabricación de bebidas espirituosas, pero como materia prima el arroz es más común en el Lejano Oriente, donde se fabrica el sake. Sin embargo, hoy en día es más fácil importar materias primas poco comunes a una zona concreta gracias a la mejora del transporte, lo que ha eliminado esta restricción geográfica en la producción de alcohol.

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Destilación de alcohol

Las bebidas alcohólicas destiladas son un tipo de bebida con un contenido alcohólico significativamente mayor que el del vino o la cerveza. También conocido como licor destilado o “licor fuerte”, esta clase de bebida alcohólica abarca el brandy, el ron, el tequila, el vodka, el whisky y la ginebra, entre otros. Las bebidas alcohólicas destiladas se producen mediante la fermentación por levadura de plantas, zumos de frutas u otros granos ricos en carbohidratos, seguida de la ebullición o “destilación” (de ahí el nombre). Todas las formas de alcohol pasan por una fase de fermentación, pero en algún momento (generalmente entre el 14-18% aproximadamente),

La etapa de destilación es exclusiva de las bebidas espirituosas y se utiliza principalmente para aumentar el porcentaje de alcohol en el producto final hasta un 30% o más. Por último, a la mezcla se le añaden aditivos, se filtra, se esteriliza y se envasa.

de agua (100 grados Celsius) y etanol (78,5 grados Celsius). Debido a este vacío, la mezcla generada por la fermentación (que tiene una alta concentración de agua y etanol) puede elevarse a una temperatura intermedia entre 78,5 y 100 grados Celsius, lo que crea una separación bifásica de la mezcla en la que la fase líquida se enriquece en agua y la fase de vapor se enriquece en etanol. La fase de vapor (con un mayor porcentaje de alcohol que la mezcla inicial) se condensa de nuevo en líquido y luego se madura y/o se mezcla con aditivos para producir el sabor y la consistencia deseados.